നിങ്ങളുടെ ചോക്ലേറ്റ് തണുപ്പിക്കണമെങ്കിൽ എങ്ങനെ അറിയാം?

നിങ്ങൾ യഥാർത്ഥ ചോക്ലേറ്റാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിൽ (കൊക്കോ ബട്ടർ അടങ്ങിയ ചോക്ലേറ്റ്) നിങ്ങളുടെ ചോക്ലേറ്റ് ശരിയായി കഠിനമാക്കുന്നതിന് നിങ്ങൾ ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയയിലൂടെ കടന്നുപോകേണ്ടതുണ്ട്.

ചോക്ലേറ്റിൽ കൊക്കോ ബട്ടർ അടങ്ങിയിരിക്കുന്ന എപ്പോൾ വേണമെങ്കിലും ടെമ്പറിംഗ് ആവശ്യമാണ് (ചോക്ലേറ്റ് എത്ര ഉയർന്നതോ കുറഞ്ഞതോ ആയ ഗുണമേന്മയുള്ളതാണെങ്കിലും), എന്നിരുന്നാലും, നിങ്ങളുടെ ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പർ ചെയ്യുന്ന ജോലിയിലൂടെ നിങ്ങൾ പോകുകയാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ തീർച്ചയായും അത് ഉറപ്പാക്കണം എന്നത് ഓർത്തിരിക്കേണ്ടത് പ്രധാനമാണ്. ഉയർന്ന നിലവാരമുള്ള ചോക്ലേറ്റാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.നിങ്ങൾ ടെമ്പറിംഗ് കലയിൽ ഏർപ്പെടുമ്പോൾ, സാധ്യമായ ഏറ്റവും മികച്ച ഫലങ്ങൾ നിങ്ങൾക്ക് നൽകണം!

ടെമ്പറിംഗ് ചോക്ലേറ്റിനുള്ള രുചികരമായ ബദൽ കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റ് ഉപയോഗിക്കുമ്പോൾ, കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റ് എന്ന് വിളിക്കപ്പെടുന്ന, കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റിൽ കൊക്കോ ബട്ടർ അടങ്ങിയിട്ടില്ലാത്തതിനാൽ നിങ്ങൾ ദേഷ്യപ്പെടരുത്.കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റ് പലപ്പോഴും അഭികാമ്യമായ രുചിയിലും ചില മോശം ചേരുവകളുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു.നിങ്ങൾക്ക് ടെമ്പറിംഗ് ഒഴിവാക്കി ഒരു കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റ് ഉപയോഗിക്കാൻ താൽപ്പര്യമുണ്ടെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് സാധാരണ മെഴുക് കാർഡ്ബോർഡ് ഫ്ലേവറിനോടും ചോക്ലിയുടെ ബഡാ ബിംഗ് ബഡാ ബൂം ഗൗർമെറ്റ് കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റ് ഉപയോഗിച്ചുള്ള പല മാസ് മാർക്കറ്റ് കോമ്പൗണ്ട് ചോക്ലേറ്റുകളിലും കോട്ടിംഗുകളിലും കാണപ്പെടുന്ന വിഷ ചേരുവകളോടും വിട പറയാം.

നിങ്ങൾ കൂടുതൽ വായിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, നിങ്ങൾ ചോക്കലേറ്റ് ബേക്ക് ചെയ്യുമ്പോൾ അല്ലെങ്കിൽ ഉടൻ ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കാൻ പോകുമ്പോൾ, ഐസ്ക്രീം ഉരുകുന്നതും ഒഴിക്കുന്നതും പോലെ, നിങ്ങൾ ചോക്ലേറ്റിനെ പ്രകോപിപ്പിക്കരുത്.മിഠായികളും മറ്റ് മുക്കിയ ഇനങ്ങളും ഉണ്ടാക്കുന്നതിലെ ഏറ്റവും മികച്ച ഫലങ്ങൾക്കായി, നിങ്ങൾ ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പർ ചെയ്യണമെന്ന് ഞങ്ങൾ നിർദ്ദേശിക്കുന്നു - അത് 24 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ഉപയോഗിക്കാൻ പോകുകയാണെങ്കിൽ പോലും - പ്രത്യേകിച്ച് ചോക്ലേറ്റ് നന്നായി സജ്ജീകരിക്കണമെങ്കിൽ, ഒരു സ്നാപ്പും തിളക്കവും ലഭിക്കാൻ. , കൂടാതെ ചോക്ലേറ്റിൽ നിന്ന് ഏറ്റവും കൂടുതൽ രുചി കൂട്ടാൻ നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നുവെങ്കിൽ.ഈ വിശദാംശങ്ങൾ നിങ്ങൾക്ക് പ്രധാനമല്ലെങ്കിൽ, 24 മണിക്കൂറിനുള്ളിൽ ചോക്ലേറ്റ് കഴിക്കുകയാണെങ്കിൽ, ദേഷ്യപ്പെടാതെ നിങ്ങൾക്ക് ചോക്ലേറ്റ് ഉപയോഗിക്കാം.

ഇപ്പോൾ, ടെമ്പറിംഗിനെക്കുറിച്ച്…
നിങ്ങൾ ഒരു ഗണിതശാസ്ത്രജ്ഞനോ ശാസ്ത്രജ്ഞനോ ആണെങ്കിൽ, ചോക്ലേറ്റിനെ ടെമ്പറിംഗ് ചെയ്യുന്ന വിഷയം ലളിതമായ ഒരു ആശയമായി നിങ്ങൾ കണ്ടെത്തും.ബാക്കിയുള്ളവരെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, വിശദാംശങ്ങൾ മങ്ങിയതും വിരസവും മൺബോ ജംബോ പോലെയോ അസംബന്ധങ്ങളുടെ ഒരു കൂട്ടം പോലെയോ ആണ്.ഒരു ബയോളജി ക്ലാസ്സ് എടുത്ത് കോളേജിൽ എല്ലാം ഞാൻ ഉണ്ടാക്കി, അതിനാൽ ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ അത് ചെയ്യുന്ന ഫലങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നത് എന്തുകൊണ്ടാണെന്ന ആശയം ശരിക്കും മനസ്സിലാക്കാൻ എനിക്ക് കുറച്ച് സമയമെടുത്തു.കാര്യങ്ങൾ കൂടുതൽ സങ്കീർണ്ണമാക്കുന്നതിന്, ചോക്ലേറ്റിനെ ടെമ്പറിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ഞാൻ ഗവേഷണം നടത്തിയ എല്ലാ പുസ്തകങ്ങൾക്കും ലേഖനങ്ങൾക്കും വെബ്‌സൈറ്റിനും ഈ വളരെയധികം ആഗ്രഹിക്കുന്ന "കോപമുള്ള അവസ്ഥ" കൈവരിക്കുന്നതിന് വ്യത്യസ്ത രീതികളോ സാങ്കേതികതകളോ ഉണ്ട്.

നല്ല വാർത്ത, ഞാൻ ടെമ്പറിംഗ് ലളിതമാക്കാനും വിശദീകരിക്കാനും ശ്രമിക്കുന്നു, അതുവഴി നിങ്ങൾക്ക് അത് മനസ്സിലാക്കാനാകും.നിങ്ങൾ മുകളിൽ സൂചിപ്പിച്ച ഗണിതശാസ്ത്രജ്ഞരിൽ അല്ലെങ്കിൽ ശാസ്ത്രജ്ഞരിൽ ഒരാളാണെങ്കിൽ അല്ലെങ്കിൽ ഈ സ്റ്റഫ് ഇതിനകം അറിയാമെങ്കിൽ, നിങ്ങൾക്ക് താഴെയുള്ള ടെമ്പറിംഗ് രീതികളിലേക്ക് പോകാം.

ശരി, ടെമ്പറിംഗ് ചോക്ലേറ്റ് എന്താണ് നേടുന്നത്?
നിങ്ങൾ ചോക്ലേറ്റ് കോപിക്കുമ്പോൾ, പ്രൊഫഷണൽ ഷീനും സ്നാപ്പും രുചിയും ഉള്ള ഒരു ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നം നിങ്ങൾ നിർമ്മിക്കും - ശരിയായ താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുമ്പോൾ നിങ്ങളുടെ സൃഷ്ടികൾ പൂക്കില്ല.യഥാർത്ഥ ചോക്ലേറ്റിലുള്ള കൊക്കോ ബട്ടർ ക്രിസ്റ്റലുകളെ പുനഃസ്ഥാപിക്കുന്ന പ്രക്രിയയാണ് ടെമ്പറിംഗ്.അപ്പോൾ, ഭൂമിയിൽ കൊക്കോ വെണ്ണ പരലുകൾ പുനഃസ്ഥാപിക്കുന്നത് എന്താണ് അർത്ഥമാക്കുന്നത്?ദ്രാവകങ്ങൾ ഖരപദാർഥങ്ങളായി മാറുന്നതിനെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കാം.വെള്ളം ഐസായി മാറുമ്പോൾ, താപനില കാരണം ഇത് "സംഭവിക്കുന്നു" എന്ന് നമ്മളിൽ ഭൂരിഭാഗവും കരുതുന്നു.ഭാഗികമായി, അത് ശരിയാണ്, എന്നാൽ യഥാർത്ഥത്തിൽ സംഭവിക്കുന്നത്, ജലത്തിൻ്റെ താപനില 32 ° F ലേക്ക് താഴുമ്പോൾ, ജല തന്മാത്രകൾ കൂടിച്ചേർന്ന് പരലുകൾ രൂപപ്പെടുകയും, ആ പരലുകളെല്ലാം ചേർന്ന് ഒരു ഖര പിണ്ഡം - ഐസ് രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യുന്നു.ഒരു സ്നോ ഫ്ലേക്കിൻ്റെ ആകൃതിയെക്കുറിച്ച് ചിന്തിക്കുക.ഒരു സ്നോ ഫ്ലേക്ക് ഒരു വ്യക്തിഗത ഐസ് ക്രിസ്റ്റലാണ്.

ചോക്ലേറ്റ്, വെള്ളം/ഐസ് എന്നിവയുടെ വിവരണത്തിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമായി, ഖരരൂപത്തിൽ ആരംഭിക്കുന്നു (നിങ്ങളുടെ കൈകളിൽ എത്തുമ്പോൾ), നിങ്ങൾ അത് ഉരുകുകയും ഒരു ദ്രാവകമായി മാറുകയും ചെയ്യുന്നു.ആത്യന്തികമായി, ചോക്ലേറ്റ് മിഠായി, വാർത്തുണ്ടാക്കിയ വസ്തുക്കൾ, മുക്കിയ ഇനങ്ങൾ മുതലായവ സൃഷ്ടിക്കാൻ അത് വീണ്ടും ഖരരൂപത്തിലേക്ക് മാറണമെന്ന് നിങ്ങൾ ആഗ്രഹിക്കുന്നു (നിങ്ങൾ ഇത് ഒരു ജലധാരയിലോ ഫോണ്ട്യുവിലോ ഉപയോഗിച്ചില്ലെങ്കിൽ... നിങ്ങൾക്ക് ഈ കാര്യങ്ങൾ അവഗണിക്കാം!) , എങ്ങനെയാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നത് എന്നോ എന്തിനാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നതെന്നോ ആരും ശ്രദ്ധിക്കാത്തയിടത്ത്, ചോക്ലേറ്റിന് മികച്ച തിളക്കവും സ്‌നാപ്പും രുചിയും ലഭിക്കുന്നതിനും അത് പൂക്കുകയോ വേർപെടുത്തുകയോ ചെയ്യാതിരിക്കാൻ അത് എങ്ങനെ ശരിയായി കഠിനമാക്കാം എന്നതിനെക്കുറിച്ച് നാം ശ്രദ്ധിക്കേണ്ടതുണ്ട്.

ചോക്കലേറ്റിലെ കൊക്കോ വെണ്ണയ്ക്ക് ആറ് വ്യത്യസ്ത രൂപങ്ങളിൽ എങ്ങനെ ക്രിസ്റ്റലൈസ് ചെയ്യാമെന്ന് Wikipedia.com (സ്വതന്ത്ര വിജ്ഞാനകോശം) വിശദീകരിക്കുന്നു.ടെമ്പറിംഗിൻ്റെ പ്രാഥമിക ലക്ഷ്യം ഏറ്റവും മികച്ച രൂപം മാത്രമേ ഉള്ളൂ എന്ന് ഉറപ്പ് വരുത്തുക എന്നതാണ്.ആറ് വ്യത്യസ്ത ക്രിസ്റ്റൽ രൂപങ്ങളും അവയുടെ വ്യത്യസ്ത ഗുണങ്ങളും കാണിക്കുന്ന Wikipedia.com ചാർട്ട് ചുവടെയുണ്ട്, തുടർന്ന് ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ യഥാർത്ഥത്തിൽ എന്താണ് നേടാൻ ശ്രമിക്കുന്നത് എന്നതിൻ്റെ മികച്ച വിശദീകരണവും.

ക്രിസ്റ്റൽ മെൽറ്റിംഗ് താപനില കുറിപ്പുകൾ
I 17°C (63°F) മൃദുവായ, പൊടിഞ്ഞ, വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നു.
II 21°C (70°F) മൃദുവായ, പൊടിഞ്ഞ, വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നു.
III 26°C (78°F) ദൃഢമായ, മോശം സ്നാപ്പ്, വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നു.
IV 28°C (82°F) ഉറച്ച, നല്ല സ്നാപ്പ്, വളരെ എളുപ്പത്തിൽ ഉരുകുന്നു.
V 34°C (94°F) തിളങ്ങുന്ന, ഉറച്ച, മികച്ച സ്‌നാപ്പ്, ശരീര താപനിലയ്ക്ക് സമീപം ഉരുകുന്നു (37°C).
VI 36°C (97°F) ഹാർഡ്, രൂപപ്പെടാൻ ആഴ്ചകൾ എടുക്കും.

സാധ്യമായ ഏറ്റവും മികച്ച ഫിനിഷ്ഡ് ഉൽപ്പന്നത്തിന്, ശരിയായ ടെമ്പറിംഗ് എന്നത് ഏറ്റവും കൂടുതൽ തരം V ക്രിസ്റ്റലുകൾ രൂപപ്പെടുത്തുന്നതാണ്.ഇത് മികച്ച രൂപവും വായയും പ്രദാനം ചെയ്യുകയും ഏറ്റവും സ്ഥിരതയുള്ള പരലുകൾ സൃഷ്ടിക്കുകയും ചെയ്യും, അതിനാൽ ഘടനയും രൂപവും കാലക്രമേണ കുറയുകയില്ല.ഇത് ചെയ്യുന്നതിന്, ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ സമയത്ത് താപനില ശ്രദ്ധാപൂർവ്വം കൈകാര്യം ചെയ്യുന്നു.

ആറ് രൂപത്തിലുള്ള പരലുകളേയും ഉരുകാൻ ചോക്ലേറ്റ് ആദ്യം ചൂടാക്കുന്നു (ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 120°F, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 115°F, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 110°F വരെ ചൂടാക്കുക).പിന്നീട് ക്രിസ്റ്റൽ തരങ്ങൾ IV, V എന്നിവ രൂപപ്പെടാൻ അനുവദിക്കുന്നതിനായി ചോക്ലേറ്റ് തണുപ്പിക്കുന്നു (VI രൂപപ്പെടാൻ വളരെ സമയമെടുക്കും) (തണുത്ത ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 82 ° F, പാൽ ചോക്ലേറ്റ് 80 ° F, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 78 ° F).ഈ ഊഷ്മാവിൽ, ചോക്ലേറ്റിൽ ചെറിയ പരലുകൾ സൃഷ്ടിക്കുന്നതിനുള്ള ന്യൂക്ലിയസായി വർത്തിക്കുന്ന നിരവധി ചെറിയ പരൽ "വിത്തുകൾ" സൃഷ്ടിക്കാൻ ചോക്ലേറ്റ് ഇളകുന്നു.ഏതെങ്കിലും തരത്തിലുള്ള IV പരലുകളെ ഇല്ലാതാക്കാൻ ചോക്ലേറ്റ് ചൂടാക്കി, തരം V (ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 90 ° F, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 86 ° F, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 82 ° F വരെ ചൂടാക്കുക).ഈ ഘട്ടത്തിന് ശേഷം, ചോക്ലേറ്റ് അമിതമായി ചൂടാക്കുന്നത് കോപത്തെ നശിപ്പിക്കും, ഈ പ്രക്രിയ ആവർത്തിക്കേണ്ടിവരും.

ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് ചെയ്യുന്നതിനുള്ള രണ്ട് ക്ലാസിക് വഴികൾ ഇവയാണ്:

ഉരുകിയ ചോക്ലേറ്റ് കട്ടിയാകുന്നത് വരെ, ചൂട് ആഗിരണം ചെയ്യുന്ന പ്രതലത്തിൽ, കല്ല് സ്ലാബ് പോലെ പ്രവർത്തിക്കുന്നത് മതിയായ പരൽ "വിത്തുകളുടെ" സാന്നിധ്യം സൂചിപ്പിക്കുന്നു.ചോക്ലേറ്റ് പിന്നീട് പ്രവർത്തന താപനിലയിലേക്ക് സൌമ്യമായി ചൂടാക്കുന്നു.

സോളിഡ് ചോക്ലേറ്റ് ഉരുകിയ ചോക്ലേറ്റിലേക്ക് ഇളക്കി ദ്രാവക ചോക്ലേറ്റ് പരലുകൾ ഉപയോഗിച്ച് "ഇൻകുലേറ്റ്" ചെയ്യുക (ഈ രീതി സോളിഡ് ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ ഇതിനകം രൂപപ്പെട്ട ക്രിസ്റ്റൽ ഉപയോഗിച്ച് ഉരുകിയ ചോക്ലേറ്റ് "വിത്ത്" ചെയ്യുന്നു).

വിക്കിപീഡിയ, മുകളിലെ വിലപ്പെട്ട വിവരങ്ങൾക്ക് നന്ദി, എന്നാൽ നമുക്ക് ഇത് കുറച്ച് കൂടി മുന്നോട്ട് കൊണ്ടുപോകാം, ഘട്ടം ഘട്ടമായി ചോക്ലേറ്റ് എങ്ങനെ മയപ്പെടുത്താം എന്ന് നിർവചിക്കാം.

ചോക്ലേറ്റ് ടെമ്പറിംഗ് രീതികൾ:

baking911.com-ലെ നല്ല ആളുകളിൽ നിന്നുള്ള സഹായത്തോടെ, മൂന്ന് വ്യത്യസ്ത രീതിയിലുള്ള ടെമ്പറിംഗ് രീതികൾക്കായുള്ള അവരുടെ വിദഗ്ധ ഘട്ടം ഘട്ടമായുള്ള നിർദ്ദേശങ്ങൾ ഇതാ.ചോക്ലിയുടെ കവർചർ, അൾട്രാ കവർചർ ചോക്ലേറ്റുകൾ):

ക്ലാസിക് രീതി:

പരമ്പരാഗതമായി, ചോക്ലേറ്റ് ഒരു ടെമ്പറിംഗ് കല്ലിൽ ഒഴിച്ച് മൃദുവാക്കുകയും അത് തണുക്കുമ്പോൾ "മഷ്" ആയി പ്രവർത്തിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു.ഇത് ഏറ്റവും തിളക്കമുള്ളതും ചടുലവുമായ ചോക്ലേറ്റിന് കാരണമാകുന്നു, അത് ഏറ്റവും വിശ്വാസ്യതയോടെ സജ്ജീകരിക്കുകയും ഏറ്റവും ആവശ്യപ്പെടുന്ന ചോക്ലേറ്റ് ജോലികൾക്ക് ശുപാർശ ചെയ്യുകയും ചെയ്യുന്നു.ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ്, ഉപരിതലം തണുത്തതും വൃത്തിയുള്ളതും വരണ്ടതുമാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കുക.ആവശ്യമെങ്കിൽ, തണുത്ത വെള്ളത്തിൽ തുടച്ച് തണുപ്പിക്കുക, തുടർന്ന് നന്നായി ഉണക്കുക, കാരണം ഉപരിതലത്തിൽ അവശേഷിക്കുന്ന ചെറിയ മുത്തുകൾ ചോക്ലേറ്റ് പിടിച്ചെടുക്കാൻ ഇടയാക്കും.

• ടെമ്പർ ചെയ്യാൻ, ഒരു പൗണ്ട് വരെ ചോക്ലേറ്റ് ഒരു ഡബിൾ ബോയിലറിൽ ഉരുക്കുക അല്ലെങ്കിൽ a ഉപയോഗിക്കുകഇരട്ട ബോയിലർ ഉൾപ്പെടുത്തൽ.എ ഉപയോഗിക്കുകതെർമോമീറ്റർചോക്ലേറ്റിൻ്റെ താപനില പരിശോധിക്കാൻ;(താപനില ഗൈഡ്: ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 120°F, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 115°F, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 110°F).ഒരു തണുത്ത മേശയിലോ മാർബിൾ പ്രതലത്തിലോ 2/3s ഒഴിക്കുക.(മറ്റ് 1/3 അതേ ദ്രവണാങ്ക താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുക; അത് കഠിനമാക്കാൻ അനുവദിക്കരുത്)
  • ഒരു പേസ്ട്രി അല്ലെങ്കിൽ ബെഞ്ച് സ്ക്രാപ്പർ, കോണാകൃതിയിലുള്ള സ്പാറ്റുല (ഓഫ്സെറ്റ് സ്പാറ്റുല) എന്നിവ ഉപയോഗിച്ച് ചോക്ലേറ്റ് പരത്തുക.എന്നിട്ട് അത് മധ്യഭാഗത്തേക്ക് നീക്കുക, സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച് സ്ക്രാപ്പർ വൃത്തിയാക്കി തുടർച്ചയായി പരത്തുക.ചോക്ലേറ്റ് ഇനിപ്പറയുന്ന താപനിലയിലേക്ക് തണുക്കുന്നത് വരെ ഈ സ്പ്രെഡിംഗ്, സ്ക്രാപ്പിംഗ് പ്രക്രിയ തുടരുക: ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 82°F, മിൽക്ക് ചോക്ലേറ്റ് 80°F, വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 78°F, ഇത് പെട്ടെന്നുള്ള താപനിലയേക്കാൾ താഴ്ന്ന താപനിലയാണ്.അതിൻ്റെ തിളക്കം നഷ്ടപ്പെടുകയും മങ്ങിയ മാറ്റ് ഫിനിഷുള്ള കട്ടിയുള്ള പേസ്റ്റ് രൂപപ്പെടുകയും ചെയ്യും.ചോക്ലേറ്റ് കട്ടയാകാതിരിക്കാൻ വേഗത്തിൽ പ്രവർത്തിക്കുക.ഈ പ്രക്രിയയ്ക്ക് 2 മുതൽ 10 മിനിറ്റ് വരെ എടുക്കാം, ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ അളവും തരവും അടുക്കളയിലെ താപനിലയും അനുസരിച്ച്.ഇതിനുള്ള പ്രൊഫഷണൽ പദം "മഷ്" എന്നാണ്.
  • ശേഷിക്കുന്ന 1/3 ഉരുകിയ ചോക്ലേറ്റിലേക്ക് മുമ്പത്തെ ഘട്ടത്തിൽ നിന്ന് "മുഷ്" ചേർക്കുക.വൃത്തിയുള്ളതും ഉണങ്ങിയതുമായ റബ്ബർ സ്പാറ്റുല ഉപയോഗിച്ച്, മിനുസമാർന്നതുവരെ ചോക്ലേറ്റ് മൃദുവായി ഇളക്കുക.നിങ്ങൾ ചെയ്യുന്നതുപോലെ വായു കുമിളകൾ ഉണ്ടാകാതിരിക്കാൻ ശ്രദ്ധിക്കുക.മിശ്രിതം ചൂടാക്കി തിരികെ വയ്ക്കുക, ആവശ്യമുള്ള താപനില എത്തുന്നതുവരെ നിരന്തരം ഇളക്കുക.ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിന് അത് ഇരുണ്ടതിന് 90°F രേഖപ്പെടുത്തണം.പാലിന് അത് 86 ° F ലും വൈറ്റ് ചോക്ലേറ്റ് 82 ° F ലും രജിസ്റ്റർ ചെയ്യണം.ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് കോപം പരിശോധിക്കുക.
  • നിങ്ങൾ ജോലി ചെയ്യുമ്പോൾ, പതിവായി ചോക്ലേറ്റ് ഇളക്കി "കോപത്തിൽ" നിലനിർത്താൻ അതിൻ്റെ താപനില പരിശോധിക്കുക:
    ഇരുണ്ട ചോക്ലേറ്റ് 88-90°F
    പാൽ ചോക്കലേറ്റ് 86-88°F
    വെളുത്ത ചോക്ലേറ്റ് 82-84°F

  വിത്ത് രീതി/ഐസ് ക്യൂബ് രീതി*:

  • ഉരുകുക: നിങ്ങൾ കോപിക്കാൻ ഉദ്ദേശിക്കുന്ന ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ 1/3 റിസർവ് ചെയ്യുക.ബാക്കിയുള്ളത് ഇരട്ട ബോയിലറിൽ 120°F-ൽ കൂടാതെ ഉരുകുന്നു.120°F ന് മുകളിൽ, ചോക്ലേറ്റ് വേർപെടുത്തുകയും കത്തിക്കുകയും പിന്നീട് ഉപയോഗിക്കാൻ കഴിയില്ല.ഈ താപനിലയിൽ കൊക്കോ ബട്ടർ പരലുകൾ ഉരുകുമ്പോൾ അവയുടെ ആകൃതി നഷ്ടപ്പെടുകയും പരലുകൾ അസ്ഥിരമാവുകയും ചെയ്യുന്നു, അതിനാൽ ഘട്ടം # 2 ആവശ്യമാണ്.
  • കൂൾ: ചോക്ലേറ്റ് പിന്നീട് 68 മുതൽ 70°F വരെ തണുപ്പുള്ള മുറിയിലെ ഊഷ്മാവിൽ ആയതിനാൽ സോളിഡ് ചോക്കലേറ്റിൻ്റെ ഡിസ്കുകളിലോ വേഫറുകളിലോ "വിത്ത്" അല്ലെങ്കിൽ മിശ്രിതം ഉപയോഗിച്ച് തണുപ്പിക്കുന്നു.ഉരുകിയ കൊക്കോ വെണ്ണയും ഒരുതരം ഫോളോ-ദി-ലീഡർ ചെയ്യുകയും "വിത്തുകളുടെ" ഫാഷനുശേഷം സ്വയം ക്രമീകരിക്കുകയും ചെയ്യുന്നു, അവ ഇതിനകം തന്നെ നിർമ്മാതാവ് ടെമ്പർ ചെയ്യുന്നു.ഒരു സമയം കൂടുതൽ ചേർക്കരുത്, കാരണം എല്ലാം ഉരുകിപ്പോകില്ല, മിശ്രിതം പിണ്ഡമായി മാറും.അങ്ങനെയാണെങ്കിൽ, അമൂല്യമായ ഒരു ഇമ്മർഷൻ ബ്ലെൻഡർ ഉപയോഗിക്കുക, അല്ലെങ്കിൽ കട്ടകൾ പുറത്തെടുക്കുക, ഇത് തന്ത്രപരമാണ്.ഒരു മിക്സർ ഉപയോഗിക്കരുത്.താക്കോൽ വേഗത്തിൽ ഇളക്കിക്കൊണ്ടേയിരിക്കുക, ശരിയായ താപനില എത്തുന്നതുവരെ അതിൻ്റെ താപനില ഇടയ്ക്കിടെ എടുക്കുക എന്നതാണ്.ഇത് നല്ല ബീറ്റാ ക്രിസ്റ്റലുകളുടെ ക്രിസ്റ്റലൈസേഷൻ ആരംഭിക്കുന്നു, പക്ഷേ ഇത് ചില അനഭിലഷണീയമായ ബീറ്റാ-പ്രൈമുകൾ രൂപപ്പെടാൻ അനുവദിക്കുന്നു, അതിനാൽ ഘട്ടം #3-ലേക്ക് പോകുക.
  • ചോക്കലേറ്റ് വീണ്ടും ചൂടാക്കുക: ഡബിൾ ബോയിലറിൽ, അത് തികഞ്ഞ സ്ഥിരതയോടെ കഠിനമാക്കും.ഇവിടെ വീണ്ടും ചൂടാക്കുന്നത് ഘട്ടം #2 സമയത്ത് തണുപ്പിക്കുമ്പോൾ ഉണ്ടാകുന്ന അനഭിലഷണീയമായ പരലുകളെ ഉരുകുന്നു.ആവശ്യമുള്ള താപനിലയിൽ എത്തുമ്പോൾ, ചോക്ലേറ്റ് ഇപ്പോൾ ടെമ്പർ ചെയ്യുന്നു.ഇത് 89°F (പാൽ) അല്ലെങ്കിൽ 91°F (ഇരുണ്ട) യിൽ കൂടുതൽ ചൂടാക്കിയാൽ, അത് കോപം നഷ്ടപ്പെടും, നിങ്ങൾ ആദ്യം മുതൽ വീണ്ടും തുടങ്ങണം.
    നൂതനമായ ചോക്ലേറ്റ് നിർമ്മാതാക്കൾക്കായി, താഴത്തെ ചുണ്ടിന് താഴെയായി ഒരു ഡാബ് സ്ഥാപിച്ച് താപനില പരിശോധിക്കുക.ചൂടുള്ള പാലിനേക്കാൾ ചൂട് അനുഭവപ്പെടണം.
  • ഉപയോഗിക്കുന്നതിന് മുമ്പ് ടെമ്പർ പരിശോധിക്കുക: ചോക്ലേറ്റിന് ദേഷ്യമുണ്ടോ എന്ന് പരിശോധിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു ലളിതമായ രീതി, ഒരു ചെറിയ അളവിൽ ചോക്ലേറ്റ് ഒരു കടലാസിലോ കത്തിയുടെ മുനയിലോ പുരട്ടുക എന്നതാണ്.ചോക്ലേറ്റ് ശരിയായി ടെമ്പർ ചെയ്തിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ അത് തുല്യമായി കഠിനമാക്കുകയും അഞ്ച് മിനിറ്റിനുള്ളിൽ നല്ല തിളക്കം കാണിക്കുകയും ചെയ്യും.അല്ലെങ്കിൽ, കടലാസ് സ്ക്രാപ്പിൽ ഒരു നേർത്ത പാളി പരത്തുക, അഞ്ച് മിനിറ്റ് കാത്തിരിക്കുക, തുടർന്ന് പേപ്പറിൽ നിന്ന് ചോക്ലേറ്റ് തൊലി കളയാൻ ശ്രമിക്കുക.നിങ്ങൾക്ക് കഴിയുമെങ്കിൽ, അത് വൃത്തികെട്ടതല്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ ബിസിനസ്സിലാണ്.ഇല്ലെങ്കിൽ, ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ വീണ്ടും ആരംഭിക്കുക.
  • ഉപയോഗ സമയത്ത് ചോക്ലേറ്റ് താപനിലയിൽ സൂക്ഷിക്കുക: ഡാർക്ക് അനുയോജ്യമായ താപനില 88-90 °F ആണ്;പാലിന് 86-88°F, വെള്ളയ്ക്ക് 82-84°F.സ്ഥിരമായ ഊഷ്മാവിൽ സൂക്ഷിച്ചില്ലെങ്കിൽ ചോക്ലേറ്റ് തണുക്കുകയും, അത് പോലെ കട്ടിയുള്ളതും മങ്ങിയതുമാകുകയും ചെയ്യും.ചോക്ലേറ്റ് വളരെയധികം തണുക്കുകയും ഇപ്പോഴും ഉരുകുകയും ചെയ്താൽ, നിങ്ങൾക്ക് അത് 88 മുതൽ 90 ° F (ഇരുണ്ട), 86 മുതൽ 88 ° F (പാൽ), 82-84 ° F (വെളുപ്പ്) വരെയുള്ള “മിതശീതോഷ്ണ മേഖല” യിലേക്ക് ഒന്നിലധികം തവണ വീണ്ടും ചൂടാക്കാം.ചോക്ലേറ്റ് കാഠിന്യം വരെ തണുപ്പിക്കുകയാണെങ്കിൽ, ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ വീണ്ടും ആരംഭിക്കണം.ചോക്ലേറ്റിൻ്റെ താപനില ഒരിക്കലും 92°F കവിയരുത്, ഡാർക്ക് ചോക്ലേറ്റിന് അല്ലെങ്കിൽ പാലിനും വെള്ള ചോക്കലേറ്റിനും 88°F, അല്ലെങ്കിൽ സ്ഥിരതയുള്ള കൊക്കോ ബട്ടർ പരലുകൾ ഉരുകാൻ തുടങ്ങുകയും കോപം നഷ്ടപ്പെടുകയും ചെയ്യും.*Baking911.com വിത്തിനെ സൂചിപ്പിക്കുന്നു. ഐസ് ക്യൂബ് രീതി പോലെ രീതി.

  മൂന്ന് ഘട്ട രീതി:

  ഘട്ടങ്ങൾക്കിടയിൽ നിരന്തരം ഇളക്കുക, ചോക്ലേറ്റുമായി നേരിട്ട് സമ്പർക്കം പുലർത്തുന്നതിൽ നിന്ന് ഈർപ്പം ഒഴിവാക്കുക:

  • ചോക്ലേറ്റ് തെർമോമീറ്റർ ഉപയോഗിച്ച് അളക്കുന്ന ഇനിപ്പറയുന്ന താപനിലയിൽ ഇരട്ട ബോയിലറിൽ ചോക്ലേറ്റ് ഉരുക്കുക: ഇരുണ്ട 120°F, പാൽ 115°F, വെള്ള 110°F.
  • ഇനിപ്പറയുന്ന താപനിലയിൽ ചോക്ലേറ്റ് തണുപ്പിക്കുക: ഇരുണ്ട 82°F, പാൽ 80°F, വെള്ള 78°F.
  • ചോക്ലേറ്റ് ഇനിപ്പറയുന്ന താപനിലയിൽ വീണ്ടും ചൂടാക്കുക: ഇരുണ്ട 90°F, പാൽ 86°F, വെള്ള 82°F.

  അത് ഇപ്പോൾ ടെമ്പർ ചെയ്തിരിക്കുന്നു.ചോക്ലേറ്റിന് ദേഷ്യമുണ്ടോ എന്ന് പരിശോധിക്കുന്നതിനുള്ള ഒരു ലളിതമായ രീതി, ഒരു ചെറിയ അളവിലുള്ള ചോക്ലേറ്റ് ഒരു കടലാസിലോ കത്തിയുടെ മുനയിലോ പുരട്ടുക എന്നതാണ്.ചോക്ലേറ്റ് ശരിയായി ടെമ്പർ ചെയ്തിട്ടുണ്ടെങ്കിൽ അത് തുല്യമായി കഠിനമാക്കുകയും അഞ്ച് മിനിറ്റിനുള്ളിൽ നല്ല തിളക്കം കാണിക്കുകയും ചെയ്യും.അല്ലെങ്കിൽ, കടലാസ് സ്ക്രാപ്പിൽ ഒരു നേർത്ത പാളി പരത്തുക, അഞ്ച് മിനിറ്റ് കാത്തിരിക്കുക, തുടർന്ന് പേപ്പറിൽ നിന്ന് ചോക്ലേറ്റ് തൊലി കളയാൻ ശ്രമിക്കുക.നിങ്ങൾക്ക് കഴിയുമെങ്കിൽ, അത് വൃത്തികെട്ടതല്ലെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ ബിസിനസ്സിലാണ്.ഇല്ലെങ്കിൽ, ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ വീണ്ടും ആരംഭിക്കുക.ചോക്കലേറ്റ് ടെമ്പറിൽ സൂക്ഷിക്കുക: അനുയോജ്യമായ താപനില ഇവയാണ്: ഇരുണ്ട 88-90°F, പാൽ 86-88°F, വെള്ള 82-84°F.ചോക്ലേറ്റ് കഠിനമാവുകയാണെങ്കിൽ, നിങ്ങൾ വീണ്ടും ടെമ്പറിംഗ് പ്രക്രിയ ആരംഭിക്കണം.

  ഈ മേഖലയിലെ നിങ്ങളുടെ വൈദഗ്ധ്യത്തിന് Baking911.com-ന് നന്ദി.നിർഭാഗ്യവശാൽ, ഓരോ വിദഗ്ദ്ധനും ടെമ്പറിംഗിനുള്ള ശരിയായ രീതിയെയും സാങ്കേതികതകളെയും കുറിച്ച് അവരുടേതായ അഭിപ്രായമുണ്ട്.അവയെല്ലാം താരതമ്യേന സമാനമാണെന്ന് തോന്നുമെങ്കിലും, അവ പലപ്പോഴും തികച്ചും വ്യത്യസ്തമായ ഉരുകൽ, തണുപ്പിക്കൽ, വീണ്ടും ചൂടാക്കൽ താപനിലകൾ പ്രസ്താവിക്കുന്നു.വിദഗ്‌ദ്ധാഭിപ്രായം പരിഗണിക്കാതെ സ്ഥിരമായി തുടരുന്ന കാര്യങ്ങൾ ഇവയാണ്:

  • എല്ലായ്പ്പോഴും ഒരു കൃത്യത ഉപയോഗിക്കുകചോക്കലേറ്റ് തെർമോമീറ്റർ, കുറഞ്ഞ താപനില നിലനിർത്തുക;50% അല്ലെങ്കിൽ അതിൽ താഴെയുള്ള ആപേക്ഷിക ആർദ്രതയുള്ള ഒരു തണുത്ത പരിതസ്ഥിതിയിൽ എപ്പോഴും പ്രവർത്തിക്കുക (ഞങ്ങളുടെ ഇൻഡോർ ഹ്യുമിഡിറ്റി മോണിറ്റർ മുറിയിലെ താപനിലയും ഈർപ്പവും കൂടാതെ ഉയർന്നതും താഴ്ന്നതും കാണിക്കുന്നു)
  • എല്ലായ്പ്പോഴും ശരിയായത് ഉപയോഗിക്കുകഉപകരണങ്ങൾജോലിക്ക് വേണ്ടി
  • നിങ്ങളുടെ ഓഫ്‌സെറ്റ് സ്പാറ്റുലയുടെ അഗ്രം ഉപയോഗിച്ച് എപ്പോഴും കോപം പരിശോധിക്കുക
  • വിഷമിക്കേണ്ട, ആസ്വദിക്കൂ, ചോക്ലേറ്റ് ദേഷ്യം പോയാൽ, നിങ്ങൾക്ക് എല്ലായ്പ്പോഴും വീണ്ടും ഉരുകുകയും വീണ്ടും ആരംഭിക്കുകയും ചെയ്യാം, നിങ്ങൾക്ക് ഒന്നും ഉപദ്രവിച്ചില്ല.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com